S’il fallait démontrer que les cuisines régionales sont le reflet du sol qui les porte,celle des Ardennes suffirait à fournir une preuve exemplaire. De ce terroir tourmenté par les guerres et les invasions, couvert en grande partie d’épaisses forêts où règne le sanglier, pris entre le pays du champagne et celui de la bière, enfin traversé par la Meuse dont on ne cesse d’admirer les gorges et les méandres, tout semble s’être lié pour en faire le berceau d’une solide cuisine parfaitement adaptée au très rude climat qui le caractérise.
Cuisine traditionnelle par excellence, de part et d’autre d’une frontière qui n’est pas un vain mot sur le plan gastronomique.
Car, si côté français nos cuisinières ne manquent pas d’arguments, côté belge la réplique ne manque pas de saveur: il suffit d’évoquer l’anguille au vert, le waterzooï, le rognon de veau liégeoise ou le hochepot flamand pour se donner un avant-goût des tentations qu’elle propose.
Le livre de Monique Esquerré-Anciaux, fille des Ardennes où elle a puisé le savoir essentiel, est divisé en deux parties afin que soit mise en valeur l’originalité respective des recettes françaises et belges qui s’affrontent et se complètent dans un contexte de gourmandise où le chauvinisme de clocher n’est pas un condiment négligeable.
Toutes ces recettes ont en commum de faire largement appel aux produits naturels et d’être délibérément classiques. A l’opposé des gesticulations arbitraires de la nouvelle cuisine, elles sont fidèles aux traditions de ce "haut pays boisé” où le gibier, les poissons de rivière, les pâtisseries, les desserts et les entremets tiennent une place particulièrement importante.
